Un plato de fesols humeante, una rebanada de pan de payés y, al otro lado de la ventana, la silueta redonda de un volcán cubierto de hayas. En la Garrotxa, la comida y el paisaje cuentan la misma historia.
La tierra de esta comarca es negra, porosa y fértil, hija de la lava que hace miles de años cubrió el valle de Olot. Sobre ella crecen alubias finísimas, patatas, nabos negros y cereales de montaña. En sus bosques húmedos brotan las setas, y en sus masías los embutidos se siguen haciendo como marca la tradición.
A todo eso se le llama cocina volcánica. Y sentarse a probarla es la forma más sabrosa de entender este rincón del interior de Girona.
¿Qué es la cocina volcánica?
En los años 90, un grupo de restaurantes de la Garrotxa decidió unirse para defender algo que corría el riesgo de perderse: los productos y los platos de su tierra. Así nació la Cuina Volcànica, un colectivo que trabaja con lo que crece y se elabora en la zona volcánica, interpretado tanto desde la tradición como desde la cocina más contemporánea.
La idea es sencilla y profunda a la vez. El suelo volcánico, rico en minerales y con un drenaje excelente, da a los productos un carácter propio. Y la cocina se limita a respetarlo: temporada, cercanía y paciencia.
Por eso, después de caminar por los volcanes de la Garrotxa, comer aquí tiene algo de cierre natural. Lo que ves en el paisaje por la mañana lo encuentras en el plato al mediodía.
Los fesols de Santa Pau
Si hay un producto que resume la cocina volcánica, son las alubias de Santa Pau. Pequeñas, blancas, de piel tan fina que casi se deshacen en la boca. Crecen en los campos que rodean el pueblo, sobre tierra volcánica, y se recogen en septiembre.
Se comen de mil maneras: con butifarra, en suquet con bacalao y setas, salteadas con un poco de jamón o simplemente con un buen aceite. Cada enero, Santa Pau les dedica su propia feria, y no es raro ver a gente que viene de lejos solo para llevarse unos kilos a casa.
Comerlas en la plaza porticada del pueblo, después de bajar del cráter de Santa Margarida, es uno de esos pequeños placeres que justifican un viaje.
Las patatas de Olot y otros platos de la tierra
Las patatas de Olot son pura cocina de casa convertida en icono. Una patata rellena de carne, rebozada y frita, crujiente por fuera y jugosa por dentro. Su origen se sitúa en La Deu, un restaurante histórico en el paraje de la Moixina, donde en 1943 nacieron las primeras «patates Bretxa» que con los años se convertirían en el plato más popular de la comarca.
La mesa de la Garrotxa tiene muchos más nombres propios. Los guisantes con butifarra de perol de Santa Pau, la sopa de piedras, los nabos negros, antes humildes y hoy convertidos en producto selecto por su sabor fino y delicado. Platos de cuchara, de invierno, pensados para reconfortar después de un día al aire libre.
El fajol y los cereales recuperados
Pocos fuera de la comarca conocen el fajol, el trigo sarraceno de la Garrotxa, también llamado blat negre. Durante siglos fue el cereal de las familias de montaña, capaz de crecer donde otros no lo hacían. Después cayó casi en el olvido, y hoy vive una segunda vida gracias a agricultores y cocineros que lo han recuperado, especialmente en zonas como Batet de la Serra.
Su sabor es ligeramente dulce y tostado. Se toma en las tradicionales farinetes, en tostadas, en panes o reinterpretado en las cocinas más creativas de la zona, donde puede aparecer convertido en un fideo largo o en una galleta crujiente.
Junto a él han vuelto otros cultivos casi perdidos, como el farro o variedades locales de tomate. Recuperarlos es una forma de mantener viva la memoria del paisaje. Cada noviembre, la Fira del Fajol lo celebra como se merece.
Embutidos, setas y el ritmo de las estaciones
Los embutidos de la Garrotxa vienen de una tradición doméstica: la matanza en las masías, las recetas que pasaban de generación en generación. Butifarras, llonganisses y fuets que hoy se encuentran en las charcuterías de Olot y que la ciudad celebra cada febrero en su Fira de l’Embotit.
Los bosques húmedos que rodean los volcanes son, además, territorio de setas. En otoño los rovellons y los ceps llenan las cocinas, y en primavera la comarca dedica unas jornadas gastronómicas a las setas de temporada. Es una cocina que cambia con el calendario, y eso forma parte de su encanto.
A esa despensa se suman la ternera de la Garrotxa, el queso de cabra, las castañas o las truchas de río. Productos cercanos, de los que se puede conocer casi siempre quién los ha hecho.
La sobremesa: ratafia, tortell y lácteos de La Fageda
Ninguna comida en la Garrotxa termina con prisa. La sobremesa es casi un ritual, y tiene sus propios protagonistas.
El primero es la ratafia, un licor de hierbas dulce y aromático que cada casa elaboraba a su manera, y que se sirve como digestivo al final de la comida. El segundo, el tortell d’Olot, un roscón trenzado muy típico de la ciudad, ideal para acompañar el café.
Y para quien prefiera algo más sencillo, están los yogures y lácteos de La Fageda, la cooperativa que se encuentra junto al famoso hayedo. Un producto cotidiano, pero con todo el sabor de los prados de la zona.
Las masías, donde empieza todo
Para entender la cocina volcánica hay que salir de la ciudad y acercarse a las masías. Casas de piedra volcánica, con muros gruesos y tejados que han resistido siglos de inviernos, rodeadas de huertos, prados y campos de alubias.
Aquí la cocina siempre ha sido cuestión de aprovechar lo que daba la tierra y de guardar para el invierno. La matanza, las conservas, los guisos lentos al fuego de leña. Muchas de estas masías se han convertido hoy en casas rurales o pequeños obradores, y permiten asomarse a esa forma de vida: desayunar con embutido de la casa, comprar verdura recién cogida o aprender a cocinar un plato tradicional con quien lo ha hecho toda la vida.
Dónde vivir la cocina volcánica
La cocina volcánica se puede vivir de muchas maneras, desde la más sencilla hasta la más sofisticada.
- En los mercados de Olot. Los puestos de embutido, quesos y verduras de la zona son la mejor introducción a la despensa de la comarca.
- En las cocinas de siempre. Fondas y restaurantes de toda la vida, como La Deu, donde nacieron las patatas de Olot, o las casas de comidas de Santa Pau y la Vall d’en Bas.
- En la alta cocina. Les Cols, el restaurante de Fina Puigdevall en Olot, lleva la cocina volcánica a su versión más creativa, en un espacio que es también una pieza de arquitectura contemporánea. Una experiencia donde la luz, los materiales y el paisaje se sientan a la mesa.
- En ruta. Recorrer la Vía Verde del Carrilet en bicicleta es una excusa perfecta para ir parando en Sant Feliu de Pallerols o Amer y probar la cocina local a pie de camino.
- En sus ferias. La Mostra Gastronòmica de la Garrotxa, entre noviembre y diciembre, reúne lo mejor de la temporada en los restaurantes de la comarca.
Del volcán a la copa: vinos para acompañarla
La Garrotxa no es tierra de viñedos, pero tiene muy cerca una de las zonas vinícolas más interesantes de Cataluña: el Empordà. A menos de una hora, entre olivos, viñas y tramontana, se elaboran vinos que encajan de maravilla con la cocina de montaña.
Un tinto del Empordà con cuerpo acompaña bien los embutidos, la butifarra o un guiso de setas. Un blanco fresco y mineral equilibra la suavidad de los fesols o un plato de trucha de río. Y para el final, la ratafia, que no necesita presentación.
Una cocina para llevarse a casa
Lo mejor de la cocina volcánica no se queda en el restaurante. Viaja contigo en una bolsa de fesols, una botella de ratafia o un fuet comprado en el mercado de Olot. Y vuelve a la mesa de casa, un domingo cualquiera, con los amigos alrededor.
Porque al final, la buena cocina es eso: tiempo compartido. Una mesa larga, una cazuela en el centro y una conversación que se alarga hasta que cae la tarde. La cocina como corazón del hogar, ese espacio que tanto cuidamos cuando pensamos en el interiorismo mediterráneo.
Girona permite vivirlo todo cerca: el mar a un lado, los volcanes al otro y, entre ambos, una despensa que cambia con cada estación.
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